課程資訊
課程名稱
食品加工學
Food Processing 
開課學期
100-1 
授課對象
生物資源暨農學院  農業化學系  
授課教師
蘇南維 
課號
AC3020 
課程識別碼
603 35500 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期四1,2,5(8:10~13:10) 
上課地點
農化一第六-1 
備註
與賴喜美、吳瑞碧合開
總人數上限:30人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/1001FoodProc 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

本課程係介紹食品之加工目的、方法與操作條件,由蘇南維老師講授食品之化學與營養組成、乾燥與濃縮、食品照射與微波應用、半濕性食品、發酵食品與食品的冷凍及冷藏;吳瑞碧老師講授熱加工處理與商業滅菌;賴喜美老師講授食品儲藏之安定性、品質變化、防腐劑與添加劑的使用與食品包裝。 

課程目標
1. Introduction of food preservation
2. Chemical & nutritive constituents
3. Principle of water removal: Drying & concentration
4. Food irradiation & Microwave heating
5. Ambient & low-temperature
6. Thermal processing
7. Deterioration of foods
8. Semi-moist foods
9. Food fermentation
10.Chemical preservation & food additives
11.Food packaging
12.Cereal processing
13.Food storage stability &quality assurance
14.Food regulation
15.Water & waste treatment
16.Plant sanitation
 
課程要求
 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
指定閱讀
 
參考書目
1.Desrosier, N.W. : ”The Technology of Food Preservation” (4th ed.) AVI Publishing Co., Inc. (1977)
2.Potter, N.N. : “Food Science” (5th ed.), AVI Publishing Co. Inc.(1996)
3.Desrosier, N.W. : ”Elements of Food Technology” (4th ed.), AVI Publishing Co., Inc. (1977)
4.Connor, J. M. & Schiek, W.A. : ” Food Processing” (2nd ed.), John Wiley & Sons, Inc. (1997)
 
評量方式
(僅供參考)
   
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
9/15  Introduction & food preservation
Chemical & nutritive constituents  
第2週
9/22  Principle of water removal:
Drying & concentration (I) 
第3週
9/29  Principle of water removal:
Drying & concentration (II) 
第4週
10/06  Food refrigeration 
第5週
10/13  Food freezing 
第6週
10/20  Food irradiation & microwave heating 
第7週
10/27  Principle of thermal processing 
第8週
11/03  Pasteurization & blanching
Commercial sterilization 
第9週
11/10  Mid-term exam. 
第10週
11/17  Alternative sterilization: application of electricity  
第11週
11/24  Food fermentation 
第12週
12/01  Separation processes of foods 
第13週
12/08  Food regulations 
第14週
12/15  Cereal processing 
第15週
12/22  Extrusion of foods 
第16週
12/29  Controlled- or modified-atmosphere
storage and packaging 
第17週
1/05  Food storage stability & quality assurance 
第18週
1/12  Final examination