課程資訊
課程名稱
 家禽肉品概論
POULTRY MEAT TECHNOLOGY 
開課學期
 99-1 
授課對象
 生物資源暨農學院  動物科學技術學系  
授課教師
 駱秋英 
課號
 AniSci2010 
課程識別碼
 606 21900 
班次
  
學分
 2 
全/半年
 半年 
必/選修
 選修 
上課時間
 星期二1,2(8:10~10:00) 
上課地點
 加工204室 
備註
 總人數上限：20人 
Ceiba 課程網頁
 http://ceiba.ntu.edu.tw/991PoultryMeat 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
 核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

1. 我國禽肉加工業之成長與問題（消費量、消費型態及行銷）。
2. 美國及世界家禽加工業之成長。
3. 家禽屠宰第一次加工或初級加工。
4. 活禽及屠體之分級與依據。
5. 雞肉、鴨肉的生產、品質、營養及特性(構造、化學組成及風味物質)。
6. 鵝肉、火雞肉的生產、品質、營養及特性。
7. 駝鳥肉、鴿肉、鵪鶉肉的生產、品質、營養及特性。
8. 禽肉的保鮮。
9. 機械去骨肉的應用。
10. 二次加工產品（發展因素及加工科技）。
11. 禽肉加工產品的研發與品評。 

課程目標
 使學生對於各種禽肉的生產、品質、營養、特性及各種禽肉加工產品的製作有基本瞭解。 
課程要求
 早起學習 (缺課 6 次則不及格)。  
預期每週課後學習時數
  
Office Hours
 每週二 10:30~12:30 
指定閱讀
  
參考書目
 1. 陳存傑。1980。家禽食品科技概論。食品工業叢書 27。食品工業發展研究所編印。
2. 陳明造、劉登城、邱湧忠及陳秀卿。1992。禽肉規格標準手冊。中興大學畜產系。
3. 台灣區肉品發展基金會。1992。禽肉肉品品管手冊。台北。
4. 陳明造。鵝之屠宰與加工。1994。興大農業。台中。
5. 郭俊卿。1989。禽肉品質管制。東海大學。
6. Mountney George, J. 1976. Poultry Product Technology. AVI Pub. Co. Westport, Connecticut.USA.
7. 農委會。2006。農業統計年報-畜牧生產（家禽），糧食供需年報。
8. 林亮全及郭令錚。1997。台灣烏骨雞之肉質特色與調理手冊。國立中興大學畜產系。
9. 中華民國養雞協會。2006。台灣土雞創意食譜。
10. 中華民國養雞協會。2007。台灣雞肉 (讚)。
 
評量方式
(僅供參考)
  
No.
項目
百分比
說明
1. 
 平時成績 
40% 
 上課態度、問答表現及報告撰寫 
2. 
 期中考 
30% 
  
3. 
 期末考 
30% 
  
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
 9/14  Introduction (Expo). Good, Taiwan Chicken Meat (p.1-17)  
第2週
 9/21  Delicious Taiwan brolier meat  
第3週
 9/28  Broiler slaughter and cutting 
第4週
 10/05  Taiwan Native Chicken 
第5週
 10/12  Taiwan Native Chicken Cookery Book/ Organic grass feed chicken/Mai Li Capon 
第6週
 10/19  Visit Castrated Taiwan Native Chicken house/
烏骨雞/認識鴨肉/歐風鴨腿肉,腿肉,鴨胗品評 
第7週
 10/26  Turkey and geese meat 
第8週
 11/02  Ostrich, piegon and quail meat 
第9週
 11/09  Mid term test (Poultry meat cookery) 
第10週
 11/16  How and what to teach, Dried sliced pork jerkey panel evaluation, Meat microbes  
第11週
 11/23  Meat palatability/Herbs/cooking  
第12週
 11/30  Reading of 27th Meat Today
/正確的營養標示-消費者的權益/Consumer's expectation/MAP Pacaging in Fresh Meat 
第13週
 12/07  Reading of 17th Meat Today (1991)
Mechanical Debone Meat/ Promotion of Meats at the Shopping Center 
第14週
 12/14  Wing logo of native chicken/Drug residues/Chicken essense 
第15週
 12/21  Fredom Food/Protest 
第16週
 12/28  Final oral report 8 min, Power point put in ceiba on 12/26  
第17週
 1/04  期末考 (written rep : learning from teacher and classmates)( put in ceiba on 01/04)  
第18週
 1/11  Gathering & Goodbye party/禽肉產品的品評