課程資訊
課程名稱
 家禽肉品概論
Poultry Meat Technology 
開課學期
 101-1 
授課對象
 生物資源暨農學院  動物科學技術學系  
授課教師
 駱秋英 
課號
 AniSci2010 
課程識別碼
 606 21900 
班次
  
學分
 2 
全/半年
 半年 
必/選修
 選修 
上課時間
 星期二1,2(8:10~10:00) 
上課地點
 加工204室 
備註
 限外系（所）學生 且 限學士班三年級以上
總人數上限：30人 
Ceiba 課程網頁
 http://ceiba.ntu.edu.tw/1011PoultryMeat 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
 核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

1. 我國禽肉加工業之成長與問題（消費量、消費型態及行銷）。
2. 家禽屠宰第一次加工或初級加工。
3. 活禽及屠體之分級與依據。
4. 雞肉、鴨肉的生產、品質、營養及特性(構造、化學組成及風味物質)。
5.鵝肉、火雞肉的生產、品質、營養及特性。
6. 駝鳥肉、鴿肉、鵪鶉肉的生產、品質、營養及特性。
7. 禽肉的保鮮。
8. 機械去骨肉的應用。
9. 二次加工產品（發展因素及加工科技）。
10. 禽肉加工產品的研發與品評。 

課程目標
 使學生對於各種禽肉的生產、品質、營養、特性及各種禽肉加工產品的製作有基本瞭解。 
課程要求
 早起學習 (缺課 6 次則不及格)。  
預期每週課後學習時數
  
Office Hours
 每週三 10:30~12:00 
指定閱讀
  
參考書目
 1. 陳存傑。1980。家禽食品科技概論。食品工業叢書 27。食品工業發展研究所編印。
2. 陳明造、劉登城、邱湧忠及陳秀卿。1992。禽肉規格標準手冊。中興大學畜產系。
3. 台灣區肉品發展基金會。1992。禽肉肉品品管手冊。台北。
4. 陳明造。鵝之屠宰與加工。1994。興大農業。台中。
5. 郭俊卿。1989。禽肉品質管制。東海大學。
6. Mountney George, J. 1976. Poultry Product Technology. AVI Pub. Co.
Westport, Connecticut.USA.
7. 農委會。2010。農業統計年報-畜牧生產（家禽），糧食供需年報。
8. 林亮全及郭令錚。1997。台灣烏骨雞之肉質特色與調理手冊。國立中興大學畜產系。
9. 中華民國養雞協會。2006。台灣土雞創意食譜。
10.中華民國養雞協會。2007。台灣雞肉 (讚)。
 
評量方式
(僅供參考)
  
No.
項目
百分比
說明
1. 
 期末考 
30% 
  
2. 
 期中考 
30% 
  
3. 
 平時成績 
40% 
 上課態度、問答表現及報告撰寫 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
 09/11  Introduction / Delicious Taiwan Broiler meat 
第2週
 09/18  Broiler meat & CAS meat 
第3週
 09/25  Your nutrition need 
第4週
 10/02  Nutrition labeling & Poultry Sale Association film 
第05週
 10/09  Chicken slaughter film/Cuts 
第06週
 10/16  Supper Mill/ chicken breast meat 
第07週
 10/23  Survey market poultry meat/ Reading 21th Meat Today 
第08週
 10/30  Chicken breast meat/Native Taiwan chicken 
第09週
 11/06  Mid term exam : Reading key point writing/Answer qustions  
第10週
 11/13  Native chicken , Black chicken, Won chicken 
第11週
 11/20  Duck & Duck Products & Taste evaluation  
第12週
 11/27  Goose meat and fat 
第13週
 12/4  Turkey/Tast panel of dried shreded meat  
第14週
 12/11  Ostrich/piegon/quail/Herbs & BBQ 
第15週
 12/18  Nuggets production/Soysause poultry products/chicken essense 
第16週
 12/25  Oral presentation :
Fresh poultry meat packaging material, Can pack, Turkey Where are you, Chicken meat and essential amino acids, Wok, Foi Gras,Duck and rice

 
第17週
 1/1  National holiday 
第18週
 1/8  Oral presentation (Tamagochi, Avian infuluenza, Poultry slaughter law, Cooking utensils)/ Final exam/Turkey breast ham /Tasting result