課程資訊
課程名稱
肉品加工學
MEAT TECHNOLOGY 
開課學期
98-2 
授課對象
生物資源暨農學院  動物科學技術學系  
授課教師
駱秋英 
課號
AniSci3017 
課程識別碼
606 34700 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
必修 
上課時間
星期二3,4(10:20~12:10) 
上課地點
加工204室 
備註
生產技術學群必修與蘇和平合開
總人數上限:36人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/982MeatProcessing 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

禽畜屠宰、分切與肉品營養、衛生安全品質及儲藏之闡述。生鮮肉之肌肉組織、化學及物性與品質之關連。肉品保鮮及加工方法探討。  

課程目標
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤認識。使學生瞭解肌肉生化上的變化、 肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。  
課程要求
準時出席上課
 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
1.Aberle et al., 2002, Principles of Meat Science, 4th edition, Kendall / Hunt Publishing Company.
2.陳明造,1987。肉品加工學理論與應用,修訂版。藝軒圖書出版社,
台北。
3.林慶文,2002。肉品加工學,第四版。華香園出版社,台北。

4.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社,台北。。

 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
期中考 
30% 
 
2. 
期末考  
50% 
 
3. 
報告  
20% 
04/02 之24:00前,請準時交,寄學習重點及心得報告,(上傳至ceiba,以供同學分享) 又若延遲1週內再交則分數打9折 再不交則以0分計算 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
02/23  肉品與膳食 
第2週
03/02  牛羊部位肉 & 進口牛肉與台灣牛肉  
第3週
03/09  家禽屠宰與部位肉分切  
第4週
03/16  豬隻屠宰&屠宰衛生檢查&部位肉分切 
第5週
03/23  畜禽肉的食品安全  
第6週
03/30  肉品微生物&
肉品儲藏及保存方法&
肉品包裝及行銷 
第7週
04/06  溫書假 
第8週
04/13  肉品可口性、烹調與營養成分
 
第9週
04/20  期中考 
第10週
04/27  家畜的生長與發育 
第11週
05/01  屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化 
第12週
05/08  肌肉蛋白及脂肪 
第13週
05/15  肉品加工技術及加工機械 
第14週
05/22  非乳化肉製品之加工 
第15週
06/01  非乳化肉製品之加工 
第16週
06/08  乳化製品之加工 
第17週
06/15  畜禽副產品的利用 
第18週
06/22  期末考