課程資訊
課程名稱
肉品加工學
Meat Technology 
開課學期
104-2 
授課對象
生物資源暨農學院  動物科學技術學系  
授課教師
陳億乘 
課號
AniSci3017 
課程識別碼
606 34700 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
必修 
上課時間
星期二3,4(10:20~12:10) 
上課地點
畜一 
備註
生產技術學群必修與王聖耀合開
總人數上限:36人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/1042AniSci3017_ 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、 化學、功能特性至加工方法之闡述。 

課程目標
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解 : 使學生瞭解肉品加工的理論與實際操作;使學生瞭解肉品加工衛生;
使學生解肌肉生化上的變化;使學生瞭解畜產副產物的利用。
 
課程要求
待補 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
1.Principles of Meat Science by Max D. Judge, Elton D. Aberle, John C. Forrest, and Harold B. Hedrick, and Robert A. Merkel, Kendall/Hunt Publishing Co.
2.The Science of Meat and Meat Products by James F. Price and Bernard S. Schweigert, Food & Nutrition Press, Inc.
3.Poultry Products Technology by George J. Mountney and Carmen R. Parkhurt, CRC Press, Taylor & Francis Group.
4.肉類與健康 陳明造,藝軒圖書
5.肉品加工理論與應用 陳明造,藝軒圖書


 
指定閱讀
待補 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
期中考 
45% 
 
2. 
期末考 
45% 
 
3. 
出席率 
10% 
 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
  課程簡介  
第2週
  均衡飲食與健康、肉製品與國民膳食 
第3週
  家畜的生長與發育  
第4週
  畜禽屠宰過程、分切部位介紹 
第5週
  肌肉組織、化學性質;屠宰前後生化與組織學上的變化I 
第6週
  肌肉組織、化學性質;屠宰前後生化與組織學上的變化II 
第7週
  生鮮肉品質判定及微生物變化  
第8週
  肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質I
 
第9週
  肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質II 
第10週
4/26  期中考 
第11週
  肉品儲藏及保存方法 
第12週
  原料肉的處理與肉品加工技術
 
第13週
  畜禽產品迷思及產品開發/本國與各國畜禽肉與食品安全認證制度(CAS、HACCP等) 
第14週
  畜禽產品副產物於保健食品上之應用  
第15週
5/31  發酵肉製品  
第16週
06/07  肉製品標示及營養標示
 
第17週
06/14  1.豬副產物之利用
2.寡產或逾齡家禽之禽肉加工簡介(農委會陳志維技正) 
第18週
  期末考