課程資訊
課程名稱
肉品加工學
MEAT TECHNOLOGY 
開課學期
96-2 
授課對象
學程  食品科技學程  
授課教師
駱秋英 
課號
AniSci3017 
課程識別碼
606 34700 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期二3,4(10:20~12:10) 
上課地點
加工204室 
備註
畜產系開與蘇和平合開
總人數上限:36人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/962meatprocessing 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、化學、功能特性至加工方法之闡述。

禽畜屠宰、分切、加工之流程 生鮮肉、肉製品品質。
 

課程目標
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解。使學生瞭解肌肉生化上的變化、
肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。
 
課程要求
Be present for MELE (Meaniful Enjoyable Learning Experience)  
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
1.Aberle et al., 2002, Principles of Meat Science, 4th edition, Kendall / Hunt
Publishing Company.
2.陳明造,1987。肉品加工學理論與應用,修訂版。藝軒圖書出版社,
台北。
3.林慶文,2002。肉品加工學,第四版。華香園出版社,台北。

4.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社,台北。。

 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
出席及報告 
20% 
學習或心得報告2次, 分別於期中考前及期末考前各1次, 寄至 lci@ntu.edu.tw 
2. 
期中考 
40% 
 
3. 
期末考 
40% 
 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
02/19  肉製品與膳食 
第2週
02/26  家畜的生長與發育 
第4週
03/11  家畜禽屠宰與部位肉分切 
第5週
03/18  畜禽肉的衛生檢查及食品安全 
第6週
03/25  屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化 
第7週
04/01  原料肉的處理及肉品添加劑 
第8週
04/08  肌肉蛋白功能性質 
第9週
04/15  期中考 
第10週
04/22  肉品微生物及肉品變質 
第11週
04/29  肉品儲藏及保存方法 
第12週
05/06  肉品可口性、烹調與營養成分 
第13週
05/13  肉品加工技術及加工機械 
第14週
05/20  非乳化製品之加工 
第15週
05/27  乳化製品之加工 
第16週
06/03  畜禽副產品的利用 
第17週
06/10  肉品銷售、包裝及展售 
第18週
06/17  期末考