課程資訊
課程名稱
肉品加工學
MEAT TECHNOLOGY 
開課學期
97-2 
授課對象
學程  食品科技學程  
授課教師
蘇和平 
課號
AniSci3017 
課程識別碼
606 34700 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期二3,4(10:20~12:10) 
上課地點
加工204室 
備註
畜產系開。與駱秋英合開
總人數上限:36人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/972MeatProcessing 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述


禽畜屠宰、分切與肉品營養、衛生安全品質及儲藏之闡述。生鮮肉之肌肉組織、化學及物性與品質之關連。肉品保鮮及加工方法探討。 

課程目標
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤認識。使學生瞭解肌肉生化上的變化、 肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。 
課程要求
準時出席上課
Be present on time for MELE (Meaniful Enjoyable Learning Experience) 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
另約時間 
參考書目
1.Aberle et al., 2002, Principles of Meat Science, 4th edition, Kendall / Hunt
Publishing Company.
2.陳明造,1987。肉品加工學理論與應用,修訂版。藝軒圖書出版社,台北。
3.林慶文,2002。肉品加工學,第四版。華香園出版社,台北。
 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
期中考 
20% 
 
2. 
期末考 
50% 
 
3. 
隨堂摘記及/或測驗 
20% 
共8次,每次2.5分 
4. 
報告 
10% 
期中考前寄 學習心得報告, 至lci@ntu.edu.tw  
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
2/17  肉品與膳食 
第2週
2/24  豬隻屠宰與部位肉分切
 
第3週
3/03  牛羊部位肉 進口牛肉、狂牛症牛肉與台灣HALA牛肉  
第4週
3/10  家禽屠宰與部位肉分切  
第5週
3/17  肉品可口性、烹調與營養成分
 
第6週
3/24  畜禽肉的衛生檢查及食品安全  
第7週
3/31  肉品微生物 
第8週
4/07  肉品儲藏及保存方法 肉品包裝、銷售及行銷 
第9週
4/14  期中考 
第10週
4/21  家畜的生長與發育 
第11週
4/28  屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化 
第12週
5/05  肌肉蛋白及脂肪 
第13週
5/12  肉品加工技術及加工機械 
第14週
5/19  非乳化肉製品之加工 
第15週
5/26  非乳化肉製品之加工 
第16週
6/02  乳化製品之加工 
第17週
6/09  畜禽副產品的利用