課程資訊
課程名稱
肉品加工學
Meat Technology 
開課學期
99-2 
授課對象
學程  食品科技學程  
授課教師
陳億乘 
課號
AniSci3017 
課程識別碼
606 34700 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期二3,4(10:20~12:10) 
上課地點
加工204室 
備註
生產技術學群必修與駱秋英、蘇和平合開
總人數上限:36人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/992meatscience 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

禽畜屠宰、分切與肉品營養、衛生安全品質及儲藏之闡述。
生鮮肉之肌肉組織、化學及物性與品質之關連。
肉品保鮮及加工方法探討。
 

課程目標
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤認識。使學生瞭解
肌肉生化上的變化、 肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。
 
課程要求
準時出席上課 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
   
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
2/22  課程簡介、肉品、均衡飲食與健康 (駱秋英) 
第2週
3/01  家禽屠宰與部位肉分切 (駱秋英) 
第3週
3/08  豬隻屠宰與部位肉分切&屠宰衛生檢查 (駱秋英) 
第4週
3/15  牛羊部位肉 & 進口牛肉與台灣牛肉 (駱秋英) 
第5週
3/22  9th Asia Pacific Poultry Conference 
第6週
3/29  畜禽肉與食品安全 HACCP (駱秋英) 
第7週
4/05  民族掃墓節 
第8週
4/12  肉品營養標示與營養成分/肉品微生物 & 肉品儲藏及保存方法/CAS 優良肉品  
第9週
4/19  期中考 (駱秋英) 
第10週
4/26  家畜的生長與發育 (陳億乘) 
第11週
5/03  肉品加工過程中物理化學變化與常用添加劑(陳億乘) 
第12週
5/10  Preservation technologies for fresh meat (陳億乘) 
第13週
5/17  肉品加工技術及加工機械 (陳億乘) 
第14週
5/24  非乳化肉製品之加工 (蘇和平) 
第15週
5/31  非乳化肉製品之加工 (蘇和平) 
第16週
6/07  乳化肉製品之加工 (蘇和平) 
第17週
6/14  畜禽副產品的利用 (蘇和平) 
第18週
6/21  期末考