課程資訊
課程名稱
肉品加工學
Meat Technology 
開課學期
102-2 
授課對象
學程  食品科技學程  
授課教師
陳億乘 
課號
AniSci3017 
課程識別碼
606 34700 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期二3,4(10:20~12:10) 
上課地點
加工204室 
備註
總人數上限:36人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/1022AniSci3017_ 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、 化學、功能特性至加工方法之闡述。 

課程目標
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解 : 使學生瞭解肉品加工的理論與實際操作;使學生瞭解肉品加工衛生;
使學生解肌肉生化上的變化;使學生瞭解畜產副產物的利用。
 
課程要求
待補 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
1.Aberle et al., 2002, Principles of Meat Science, 4th edition, Kendall / Hunt Publishing Company.
2.陳明造,1987。肉品加工學理論與應用,修訂版。藝軒圖書出版社,
台北。
3.林慶文,2002。肉品加工學,第四版。華香園出版社,台北。

4.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社,台北。。

 
指定閱讀
待補 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
期中考 
45% 
 
2. 
期末考 
45% 
 
3. 
出席率 
10% 
 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
2/18  課程簡介  
第2週
2/25  均衡飲食與健康、肉製品與國民膳食 
第3週
3/04  家畜的生長與發育  
第4週
3/11  畜禽屠宰過程、分切部位介紹 
第5週
3/18  肌肉組織、化學性質;屠宰前後生化與組織學上的變化I 
第6週
3/25  肌肉組織、化學性質;屠宰前後生化與組織學上的變化II 
第7週
4/01  生鮮肉品質判定及微生物變化  
第8週
4/08  肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質I
 
第9週
4/15  肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質II 
第10週
4/22  期中考 
第11週
4/29  肉品儲藏及保存方法 
第12週
5/06  原料肉的處理與肉品加工技術I
 
第13週
5/13  原料肉的處理與肉品加工技術II  
第14週
5/20  畜禽產品迷思及產品開發  
第15週
5/27  畜禽產品副產物於保健食品上之應用  
第16週
6/03  食品安全認證制度(GMP、CAS、HACCP等)
 
第17週
6/10  食品安全認證制度(GMP、CAS、HACCP等)
 
第18週
6/17  期末考