|
課程名稱 |
肉品加工學
Meat Technology |
|
開課學期 |
104-2 |
|
授課對象 |
學程 食品科技學程 |
|
授課教師 |
陳億乘 |
|
課號 |
AniSci3017 |
|
課程識別碼 |
606 34700 |
|
班次 |
|
|
學分 |
2 |
|
全/半年 |
半年 |
|
必/選修 |
選修 |
|
上課時間 |
星期二3,4(10:20~12:10) |
|
上課地點 |
畜一 |
|
備註 |
動科系開。與王聖耀合開
總人數上限：36人 |
|
Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/1042AniSci3017_ |
|
課程簡介影片 |
|
|
核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
|
課程大綱
|
|
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
|
|
課程概述 |
由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、 化學、功能特性至加工方法之闡述。 |
|
課程目標 |
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解 : 使學生瞭解肉品加工的理論與實際操作；使學生瞭解肉品加工衛生；
使學生解肌肉生化上的變化；使學生瞭解畜產副產物的利用。
|
|
課程要求 |
待補 |
|
預期每週課後學習時數 |
|
|
Office Hours |
|
|
參考書目 |
1.Principles of Meat Science by Max D. Judge, Elton D. Aberle, John C. Forrest, and Harold B. Hedrick, and Robert A. Merkel, Kendall/Hunt Publishing Co.
2.The Science of Meat and Meat Products by James F. Price and Bernard S. Schweigert, Food & Nutrition Press, Inc.
3.Poultry Products Technology by George J. Mountney and Carmen R. Parkhurt, CRC Press, Taylor & Francis Group.
4.肉類與健康 陳明造，藝軒圖書
5.肉品加工理論與應用 陳明造，藝軒圖書
|
|
指定閱讀 |
待補 |
|
評量方式
(僅供參考) |
|
No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
|
1. |
期中考 |
45% |
|
2. |
期末考 |
45% |
|
3. |
出席率 |
10% |
|
|
|
週次 |
日期 |
單元主題 |
|
第1週 |
|
課程簡介 |
|
第2週 |
|
均衡飲食與健康、肉製品與國民膳食 |
|
第3週 |
|
家畜的生長與發育 |
|
第4週 |
|
畜禽屠宰過程、分切部位介紹 |
|
第5週 |
|
肌肉組織、化學性質；屠宰前後生化與組織學上的變化I |
|
第6週 |
|
肌肉組織、化學性質；屠宰前後生化與組織學上的變化II |
|
第7週 |
|
生鮮肉品質判定及微生物變化 |
|
第8週 |
|
肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質I
|
|
第9週 |
|
肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質II |
|
第10週 |
4/26 |
期中考 |
|
第11週 |
|
肉品儲藏及保存方法 |
|
第12週 |
|
原料肉的處理與肉品加工技術
|
|
第13週 |
|
畜禽產品迷思及產品開發/本國與各國畜禽肉與食品安全認證制度(CAS、HACCP等) |
|
第14週 |
|
畜禽產品副產物於保健食品上之應用 |
|
第15週 |
5/31 |
發酵肉製品 |
|
第16週 |
06/07 |
肉製品標示及營養標示
|
|
第17週 |
06/14 |
1.豬副產物之利用
2.寡產或逾齡家禽之禽肉加工簡介（農委會陳志維技正） |
|
第18週 |
|
期末考 |
|