課程資訊
課程名稱
肉品加工學
Meat Technology 
開課學期
101-2 
授課對象
學程  食品科技學程  
授課教師
蘇和平 
課號
AniSci3017 
課程識別碼
606 34700 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期二3,4(10:20~12:10) 
上課地點
加工204室 
備註
與陳億乘合開
總人數上限:36人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/1012MeatScience 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

禽畜屠宰、分切與肉品營養、衛生安全品質及儲藏之闡述。 生鮮肉之肌肉組織、化學及物性與品質之關連。 肉品保鮮及加工方法探討。 

課程目標
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤認識。使學生瞭解 肌肉生化上的變化、 肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。
 
課程要求
準時出席上課  
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
期中考 
45% 
 
2. 
期末考 
45% 
 
3. 
出席率 
10% 
 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
2/19  課程簡介 
第2週
2/26  家畜的生長與發育 
第3週
3/05  屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化 
第4週
3/12  肉品微生物 & 肉品儲藏及保存方法 
第5週
3/19  肉品加工中常使用的食品添加劑  
第6週
3/26  肉品加工技術及加工機械  
第7週
4/02  畜禽產品副產物之應用 
第8週
4/09  畜禽肉與食品安全 HACCP  
第9週
4/16  期中考 
第10週
4/23  CAS優良禽肉製品之介紹 
第11週
4/30  優良禽肉製品生產履歷之介紹 
第12週
5/07  非乳化肉製品之加工 
第13週
5/14  乳化肉製品之加工 
第14週
5/21  禽肉產品之加工 
第15週
5/28  禽畜副產物之加工(一) 
第16週
6/04  禽畜副產物之加工(二) 
第17週
6/11  肉製品加工之未來 
第18週
6/19  期末考