課程資訊
課程名稱
肉品加工學
Meat Technology 
開課學期
100-2 
授課對象
學程  食品科技學程  
授課教師
陳億乘 
課號
AniSci3017 
課程識別碼
606 34700 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期二3,4(10:20~12:10) 
上課地點
加工204室 
備註
與駱秋英、蘇和平合開
總人數上限:36人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/1002meatscience 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

禽畜屠宰、分切與肉品營養、衛生安全品質及儲藏之闡述。
生鮮肉之肌肉組織、化學及物性與品質之關連。
肉品保鮮及加工方法探討。
 

課程目標
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤認識。使學生瞭解
肌肉生化上的變化、 肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。
 
課程要求
準時出席上課 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
出席 (MELE) 
20% 
駱秋英授課、第1-8週 : 隨堂摘記 (上課關鍵內容)及或隨堂考。  
2. 
期中考 
30% 
駱秋英授課內容 
3. 
期末考 
50% 
 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
2/21  課程簡介、肉品、均衡飲食與健康 (駱秋英)  
第2週
2/28  228紀念日 
第3週
3/06  家禽屠宰與部位肉分切 (駱秋英)/Slaughter film/Sale association  
第4週
3/13  豬隻屠宰與部位肉分切&屠宰衛生檢查 (駱秋英) 
第5週
3/20  Pig 屠宰衛生檢查film/Good Taiwan porkfilm/(駱秋英) 
第6週
3/27  New era of food safety challenges: Ractopamine now and what's next? Dr. Martin Lo (駱秋英)  
第7週
4/03  holiday 
第8週
4/10  牛部位肉/ 鮮肉品營養標示與營養成分/肉品微生物 & 肉品儲藏及保存方法 
第9週
4/17  期中考 (駱秋英)  
第10週
4/24  家畜的生長與發育 (陳億乘) 
第11週
5/01  肉品加工過程中物理化學變化與常用添加劑(陳億乘) 
第12週
5/08  肉品加工技術及加工機械 (陳億乘)  
第13週
5/15  Preservation technologies for fresh meat (陳億乘)  
第14週
5/22  非乳化肉製品之加工 (蘇和平)  
第15週
5/29  非乳化肉製品之加工 (蘇和平)  
第16週
6/05  乳化肉製品之加工 (蘇和平)  
第17週
6/12  畜禽副產品的利用 (蘇和平)  
第18週
6/19  期末考