課程資訊
課程名稱
肉品加工學實習
Meat Technology Lab. 
開課學期
101-2 
授課對象
生物資源暨農學院  動物科學技術學系  
授課教師
陳億乘 
課號
AniSci3018 
課程識別碼
606 34800 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
必修 
上課時間
星期四6,7,8(13:20~16:20) 
上課地點
加工204室 
備註
生產技術學群必修 限生產技術學群學生修習
限本系所學生(含輔系、雙修生)
總人數上限:20人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/1012meatlab 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

課程內容包括
1. 參觀禽畜肉分切及肉製品工廠以見識現代化肉品之生產過程
2. 實際參與及練習豬雞肉及牛肉之大分切及零售分切以熟悉生鮮肉之分切技術
3. 應用各種加工技術來製作不同加工肉品
4. 生鮮肉及肉製品之官能性質檢查
5. 生鮮肉及肉製品之及微生物品質及物化性質檢驗
 

課程目標
學習後對肉品加工之重要工作內容有概念及接觸該等基本技術 
課程要求
校外業界提供學習 務必準時到達指定地點參與實習 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
準時出席及參與 
10% 
 
2. 
各單元報告 
30% 
 
3. 
校外參訪 
10% 
鼎耀與肉品加工廠2次 
4. 
期中考 
30% 
 
5. 
期末報告 
20% 
上台報告 (Oral presentation),以組為單位,分工合作每人要參與 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
2/21  實習課程介紹 (teachers and teaching assistants)、分組  
第2週
2/28  228紀念日 
第4週
3/14  校外學習 -- 雞隻屠體分切 鼎耀肉品 (新店市) /Color measurement (L* a* b*, eye diction) 
第5週
3/21  肉品中蛋白質profile (SDS-PAGE), 蛋白質含量 
第6週
3/28  肉品中脂質過氧化(TBARS)檢測 
第7週
4/04  兒童節暨民族掃墓節 
第8週
4/11  肉製品物化性測定(Textural profile analysis & moisture measurement (traditional & instant ways)) 
第9週
4/18  水解產物中Peptide含量檢測 
第03週
03/07  校外學習 -- 雞隻屠體分切 鼎耀肉品 (新店市) /Color measurement (L* a* b*, eye diction) 
第10週
4/25  期中考 
第11週
5/02  中式香腸 
第12週
5/09  貢丸(原味、風味)之製造/sensory evaluation  
第13週
5/16  校外參訪 (肉製品加工廠參訪研習 – 雅勝) 
第14週
5/23  中式豬肉乾之製造/檢測貢丸TPA、Water holding capacity 
第15週
5/30  肉鬆/雞塊之製造 
第16週
6/06  臘肉/鹹豬肉 
第17週
6/13  烤雞 
第18週
6/20  期末考(上台報告)