課程資訊
課程名稱
肉品加工學實習
MEAT TECHNOLOGY LAB. 
開課學期
96-2 
授課對象
生物資源暨農學院  動物科學技術學系  
授課教師
駱秋英 
課號
AniSci3018 
課程識別碼
606 34800 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
必修 
上課時間
星期四6,7,8(13:20~16:20) 
上課地點
加工實驗室 
備註
生產技術學群必修 限生產技術學群學生修習與蘇和平合開
限本系所學生(含輔系、雙修生)
總人數上限:20人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/962MPLAB 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、化學、功能特性至加工方法之闡述。

禽畜屠宰、分切、加工之流程 生鮮肉、肉製品之品質檢查、檢驗及判定。

 

課程目標
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解。使學生瞭解肌肉生化上的變化、
肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。

學習後對肉品加工之重要工作內容有概念及接觸該等基本技術。 
課程要求
實務操做  
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
1.陳明造,1987。肉品加工學理論與應用,修訂版。藝軒圖書出版社,台北。
2.林慶文,2002。肉品加工學,第四版。華香園出版社,台北。
3.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社,台北。
 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
出席及報告 
40% 
 
2. 
期中考 
30% 
 
3. 
期末考 
30% 
 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
02/21  實驗課程介紹、分組 (4)
香里肉品, 2007 CAS 專刊 及屠宰衛生推廣影片 
第2週
02/28  國定假日 
第3週
03/06  混和肉之檢測 (各種肉類之鑑定)
DNA 抽取  
第4週
03/13  混和肉之檢測 (各種肉類之鑑定)
聚合酶鏈鎖反應(PCR) 
第5週
03/20  肉品場所衛生簡易檢查及肉品中殘留之過氧化氫篩檢 
第6週
03/27  預訂 校外教學 (豬隻屠宰分切 及 香雞城加工廠) 
第7週
04/03  CAS肉品檢驗之樣品彙整資料、產品標示、官能檢驗及品評 
第8週
04/10  肉品藥物殘留試驗 
第9週
04/17  肉品之微生物檢驗 (1) 
第10週
04/24  肉品之微生物檢驗 (2) 
第11週
05/01  Meat processing 
第12週
05/08  中式乳化製品製作 
第13週
05/15  中式香腸及臘肉製作 
第14週
05/22  乾燥肉製品製作 
第15週
05/29  西式乳化製品製作 
第16週
06/05  肉品物性測定 (L*a b; 質地) 
第17週
06/12  期末考