課程資訊
課程名稱
肉品加工學實習
MEAT TECHNOLOGY LAB. 
開課學期
97-2 
授課對象
生物資源暨農學院  動物科學技術學系  
授課教師
蘇和平 
課號
AniSci3018 
課程識別碼
606 34800 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
必修 
上課時間
星期四6,7,8(13:20~16:20) 
上課地點
加工204室 
備註
生產技術學群必修 限生產技術學群學生修習與駱秋英合開
限本系所學生(含輔系、雙修生)
總人數上限:20人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/972MeatTechnologyLab 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

1. 禽畜屠宰、分切及肉製品之加工製造

2. 生鮮肉品、肉製品之品質檢查、檢驗及判定
 

課程目標
學習後對肉品加工之重要工作內容有概念及接觸該等基本技術 
課程要求
校外業界提供學習 務必準時到達指定地點參與實習 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
準時出席及參與  
10% 
校外學習分成 A 及 B 組 實驗室實習分成第 1. 2. 及 3. 組 
2. 
12個單元主題報告  
50% 
1. 1組為單位交報告 2. 校外學習每人需交心得 實驗室實習每人需交問題回答 
3. 
3 期末報告 40% 上台報告 (Oral presentation)  
40% 
上台報告 (Oral presentation) 以組為單位 每人要參與  
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
2/19  實驗課程介紹、分組
 
第2週
2/26  豬隻屠體分切 香里肉品
 
第3週
3/05  雞隻屠體分切 鼎耀肉品
 
第4週
3/12  牛隻屠體分切 弘昌肉品
 
第5週
3/19  校外學習分成A 及B組
各組針對 3個校外學習單元 做30 分鐘主題報告 然後再討論20 分鐘

分切廠特色產品的品評測試


 
第6週
3/26  CAS肉品檢驗-各類產品資料、產品標示及官能檢查 
第7週
4/02  溫書假
 
第8週
4/09  肉品之微生物檢驗 (1)
 
第9週
4/16  肉品之微生物檢驗 (2)  
第10週
4/23  Midterm test (combine with final) 
第11週
4/30  肉製品物性(色澤,質地)之測定  
第12週
5/07  肉製品水活性測定 
第13週
5/14  肉製品保存性之(VBN,TBA)測定 
第14週
  中式香腸之製造 
第14週
5/21  貢丸及臘肉之製造 
第15週
5/28  中式烤鴨之製造 
第16週
6/04  西式火腿及滷製品之製造 
第17週
6/11  肉鬆及叉燒之製造 
第18週
6/18  Final Exam