課程資訊
課程名稱
肉品學
Meat Science 
開課學期
108-2 
授課對象
學程  食品科技學程  
授課教師
王聖耀 
課號
AniSci3022 
課程識別碼
606 36900 
班次
 
學分
2.0 
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期二3,4(10:20~12:10) 
上課地點
加工204室 
備註
與陳億乘合授
限本系所學生(含輔系、雙修生)
總人數上限:35人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/1082AniSci3022_ 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、 化學、功能特性至加工方法之闡述。 

課程目標
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解 : 使學生瞭解肉品加工的理論與實際操作;使學生瞭解肉品加工衛生;
使學生解肌肉生化上的變化;使學生瞭解畜產副產物的利用。
 
課程要求
待補 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
1.Principles of Meat Science by Max D. Judge, Elton D. Aberle, John C. Forrest, and Harold B. Hedrick, and Robert A. Merkel, Kendall/Hunt Publishing Co.
2.The Science of Meat and Meat Products by James F. Price and Bernard S. Schweigert, Food & Nutrition Press, Inc.
3.Poultry Products Technology by George J. Mountney and Carmen R. Parkhurt, CRC Press, Taylor & Francis Group.
4.肉類與健康 陳明造,藝軒圖書
5.肉品加工理論與應用 陳明造,藝軒圖書
 
指定閱讀
待補 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
期末考 
45% 
 
2. 
期中考 
45% 
 
3. 
出席率 
10% 
 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
3/03  課程簡介 
第2週
3/10  均衡飲食與健康、肉製品與國民膳食  
第3週
3/17  家畜的生長與發育  
第4週
3/24  畜禽屠宰過程、分切部位介紹 
第5週
3/31  肌肉組織、化學性質;屠宰前後生化與組織學上的變化 
第6週
4/7  生鮮肉品質判定及微生物變化  
第7週
4/14  肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質  
第8週
4/21  外賓演講(一)
 
第9週
4/28  期中考 
第10週
5/05  生鮮肉處理及保存方法一 
第11週
5/12  生鮮肉處理與保存方法二 
第12週
5/19  肉品加工技術一 
第13週
5/26  肉品加工技術二 
第14週
6/02  肉品加工技術二-乳化、發酵、嫩化 
第15週
6/09  外賓演講(寡產或逾齡家禽之禽肉加工簡介) 
第16週
6/16  期末考 
第17週
  補充教材(不例入考試範圍):
1.肉品標示及營養標示
2.食品安全認證制度