課程資訊
課程名稱
肉品學實習
Meat Science Lab. 
開課學期
108-2 
授課對象
生物資源暨農學院  動物科學技術學系  
授課教師
王聖耀 
課號
AniSci3042 
課程識別碼
606 37000 
班次
 
學分
1.0 
全/半年
半年 
必/選修
必帶 
上課時間
星期二7,8,9(14:20~17:20) 
上課地點
加工204室 
備註
與陳億乘合授
限本系所學生(含輔系、雙修生)
總人數上限:30人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/1082AniSci3042_ 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

課程內容包括
1. 參觀禽畜肉分切及肉製品工廠以見識現代化肉品之生產過程
2. 實際參與及練習豬雞肉及牛肉之大分切及零售分切以熟悉生鮮肉之分切技術
3. 應用各種加工技術來製作不同加工肉品
4. 生鮮肉及肉製品之官能性質檢查
5. 生鮮肉及肉製品之及微生物品質及物化性質檢驗
 

課程目標
學習後對肉品加工之重要工作內容有概念及接觸該等基本技術 
課程要求
校外業界提供學習 務必準時到達指定地點參與實習 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
待補 
指定閱讀
待補 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
準時出席及參與 
10% 
各組助教會在小組內點名 
2. 
各單元報告 
30% 
以組為單位,分工合作共同完成 
3. 
期中考 
30% 
以筆試形式進行 
4. 
期末操作考 
30% 
以關卡跑台形式進行 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
3/03  實習課程、授課老師及助教介紹;課程分組 (共四組) 
第2週
3/10  肉品中脂質過氧化檢測(TBARS)  
第3週
3/17  肉品中蛋白質定性及定量分析(SDS-PAGE & protein assay) 
第4週
3/24  肉品中蛋白質保存( 氧化檢測,保水性檢測)  
第5週
3/31  水解產物中多胜肽含量檢測
 
第6週
4/07  A組.雞隻屠體分切
B組.Color measurement (L* a* b* & eye detection)  
第7週
4/14  A組.Color measurement (L* a* b* & eye detection)
B組.雞隻屠體分切
 
第8週
4/21  期中考 
第9週
4/28  貢丸之製造  
第10週
5/05  臘肉、鹹豬肉醃漬及製作 
第11週
5/12  臘肉煙燻、官能品評  
第12週
5/19  壓型火腿製作 
第13週
5/26  中式香腸製作 
第14週
6/02  肉製品物化性測定(moisture measurement (traditional & instant ways))、texture profile analysis 並練習及熟悉肉品器械操作 
第15週
6/09  烤雞製作  
第16週
6/16  期末考