課程名稱 |
肉品加工學實習 MEAT TECHNOLOGY LAB. |
開課學期 |
96-2 |
授課對象 |
生物資源暨農學院 動物科學技術學系 |
授課教師 |
駱秋英 |
課號 |
AniSci3018 |
課程識別碼 |
606 34800 |
班次 |
|
學分 |
1 |
全/半年 |
半年 |
必/選修 |
必修 |
上課時間 |
星期四6,7,8(13:20~16:20) |
上課地點 |
加工實驗室 |
備註 |
生產技術學群必修 限生產技術學群學生修習與蘇和平合開 限本系所學生(含輔系、雙修生) 總人數上限:20人 |
Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/962MPLAB |
課程簡介影片 |
|
核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
課程大綱
|
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
|
課程概述 |
由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、化學、功能特性至加工方法之闡述。
禽畜屠宰、分切、加工之流程 生鮮肉、肉製品之品質檢查、檢驗及判定。
|
課程目標 |
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解。使學生瞭解肌肉生化上的變化、
肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。
學習後對肉品加工之重要工作內容有概念及接觸該等基本技術。 |
課程要求 |
實務操做 |
預期每週課後學習時數 |
|
Office Hours |
|
指定閱讀 |
|
參考書目 |
1.陳明造,1987。肉品加工學理論與應用,修訂版。藝軒圖書出版社,台北。
2.林慶文,2002。肉品加工學,第四版。華香園出版社,台北。
3.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社,台北。
|
評量方式 (僅供參考) |
No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
1. |
出席及報告 |
40% |
|
2. |
期中考 |
30% |
|
3. |
期末考 |
30% |
|
|
週次 |
日期 |
單元主題 |
第1週 |
02/21 |
實驗課程介紹、分組 (4)
香里肉品, 2007 CAS 專刊 及屠宰衛生推廣影片 |
第2週 |
02/28 |
國定假日 |
第3週 |
03/06 |
混和肉之檢測 (各種肉類之鑑定)
DNA 抽取 |
第4週 |
03/13 |
混和肉之檢測 (各種肉類之鑑定)
聚合酶鏈鎖反應(PCR) |
第5週 |
03/20 |
肉品場所衛生簡易檢查及肉品中殘留之過氧化氫篩檢 |
第6週 |
03/27 |
預訂 校外教學 (豬隻屠宰分切 及 香雞城加工廠) |
第7週 |
04/03 |
CAS肉品檢驗之樣品彙整資料、產品標示、官能檢驗及品評 |
第8週 |
04/10 |
肉品藥物殘留試驗 |
第9週 |
04/17 |
肉品之微生物檢驗 (1) |
第10週 |
04/24 |
肉品之微生物檢驗 (2) |
第11週 |
05/01 |
Meat processing |
第12週 |
05/08 |
中式乳化製品製作 |
第13週 |
05/15 |
中式香腸及臘肉製作 |
第14週 |
05/22 |
乾燥肉製品製作 |
第15週 |
05/29 |
西式乳化製品製作 |
第16週 |
06/05 |
肉品物性測定 (L*a b; 質地) |
第17週 |
06/12 |
期末考 |