課程資訊
課程名稱
穀物原料及加工
CEREAL MATERIAL AND PROCESSING 
開課學期
97-2 
授課對象
生物資源暨農學院  農業化學系  
授課教師
賴喜美 
課號
AC5034 
課程識別碼
623 U3550 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期四1,2(8:10~10:00) 
上課地點
農化一第六 
備註
實習課週六上午10:00在加工實驗室進行;修畢生材或食化者優先。
限學士班三年級以上
總人數上限:12人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/972Cereal 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
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課程概述

穀物是農業生產中最重要的作物,也是重要的糧食作物,其中尤以稻米及小麥兩種穀物之加工應用最為廣泛。由於稻米及小麥的加工產品種類非常多,其對原料性質的要求、加工製程的條件控制與終產品的品質需求均有密切的相關性。凡是從事與穀類科學與技術相關研究或生產的人均需具備穀物原料性質與加工特性或技術的相關知識。 

課程目標
本課程將包括穀物(主要為小麥及稻米)原料之特性介紹及其性質之分析與測定,加工產品製作之原理介紹及產品製作實習,終產品品質評估與測定之講解與實習,以強化學生於農產和食品加工領域上之研究與應用能力,並期能達到下列之目的:
(1) 穀物主原料--米麥之性質、加工製程、與品質評估等相關之理論了解及加工技術實習。
(2) 攪拌過程中麵糰或米糰流變性質變化之自動偵測實習,了解其與原料和產品間之相關理論研究。
(3) 培養學生於穀類加工食品科技之興趣及加強學生實作能力。
 
課程要求
本課程為一3學分的課程,每星期包括2小時的課堂課及3小時的實習課。同時安排1~2次的工廠參觀或食品展的參觀。 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
1.賴喜美。穀物原料及加工講義。
2.賴喜美。穀物原料及加工實習手冊。
1.Hui, Y. H. 2006. Baking Science and Technology. Blackwell Publishing Co.,
Ames, Iowa, USA.
Chapter 1. Bakery Products: Science and Technology (Lai HM and Lin TC)
Chapter 13. Mixing, dough making, and dough makup (Haegens N)
Chapter 17. Manufacture (Bread) (Zhou W and Therdthai N)
Chapter 19. Enzymes in breadmaking (Goesaert H, Gebrucers K, Courtin CM, Brijs
K and Delcour JA)
Chapter 22. Cake manufacture (Conforti FD)
Chapter 23. Cracker manufacture (Yoneya T and Nip WK)
2.Cauvain SP and Young LS. 2007. Technology of Breadmaking. 2nd Ed. Springer
Science.
3.Smith JP, Daifas DP, El-Khoury W, Koukoutsis J and El-Khoury A. 2004. Shelf-
life and safety concerns of bakery products—A review. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition 44:19-55.
4.Hatcher DH. 2001. Asian noodle processing. In: Cereal Processing Technology,
Chapter 7. Woodhead Publishing Ltd.
5.Hou G and Kruk M. 1998. Asian noodle technology. AIB Bulletin 20(12):1-10.

 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
參觀報告 
10% 
台北國際烘焙暨設備展 
2. 
課堂課考試 
50% 
 
3. 
操作考試 
25% 
 
4. 
實習課表現 
15% 
 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
02/19  課程介紹與實驗分組
小麥、磨粉及麵粉規格
 
第2週
02/26  烘焙計算 
第3週
03/05  小麥、磨粉及麵粉規格 
第4週
03/19  麵包製作 
第5週
03/26  麵包製作之功能性添加物(I) 
第6週
04/02  麵包製作之功能性添加物(II) 
第7週
04/09  中式麵製品製作 
第8週
04/16  蛋糕製作 
第9週
04/23  蛋糕配方與化學膨大劑 
第10週
04/30  蛋糕裝飾材料 
第11週
05/07  餅乾配方與製作 
第12週
05/14  點心製作 
第13週
05/21  課堂課考試 
第14週
05/28  操作考試實習(一) 
第15週
06/04  操作考試實習(二) 
第16週
06/11  操作考試實習(三) 
第17週
06/18  操作考試