課程資訊
課程名稱
穀物原料及加工
CEREAL MATERIAL AND PROCESSING 
開課學期
98-2 
授課對象
生物資源暨農學院  農業化學研究所  
授課教師
賴喜美 
課號
AC5034 
課程識別碼
623 U3550 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期四1,2(8:10~10:00) 
上課地點
農化一第六 
備註
實習課週六上午10:00在加工實驗室進行;修畢生材或食化者優先。
限學士班三年級以上
總人數上限:12人 
Ceiba 課程網頁
http://ceiba.ntu.edu.tw/982CST 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

本課程將包括穀物(主要為小麥及稻米)原料之特性介紹及其性質之分析與測定,加工產品製作之原理介紹及產品製作實習,終產品品質評估與測定之講解與實習,以強化學生於穀物加工領域上之研究與應用能力。 

課程目標
穀物是農業生產中最重要的作物,也是重要的糧食作物,其中尤以稻米及小麥兩種穀物之加工應用最為廣泛。由於稻米及小麥的加工產品種類非常多,其對原料性質的要求、加工製程的條件控制與終產品的品質需求均有密切的相關性。凡是從事與穀類科學與技術相關研究或生產的人均需具備穀物原料性質與加工特性或技術的相關知識。 
課程要求
無,但以修過食品化學、食品加工或生物材料分析者為優先。 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
1.Hui, Y. H. 2006. Baking Science and Technology. Blackwell Publishing Co.,
Ames, Iowa, USA.
Chapter 1. Bakery Products: Science and Technology (Lai HM and Lin TC)
Chapter 13. Mixing, dough making, and dough makup (Haegens N)
Chapter 17. Manufacture (Bread) (Zhou W and Therdthai N)
Chapter 19. Enzymes in breadmaking (Goesaert H, Gebrucers K, Courtin CM, Brijs
K and Delcour JA)
Chapter 22. Cake manufacture (Conforti FD)
Chapter 23. Cracker manufacture (Yoneya T and Nip WK)
2.Cauvain SP and Young LS. 2007. Technology of Breadmaking. 2nd Ed. Springer
Science.
3.Manley D. 2000. Technology of biscuit, cracker, and cookies. 3nd Ed. Boca
Raton : CRC Press ; Cambridge, England: Woodhead Pub.
4.Manley D. 2001. Biscuit, cracker, and cookie recipes for the food industry.
Boca Raton : CRC Press ; Cambridge, England: Woodhead Pub.
5.Owens G. 2001. Cereals processing technology. Boca Raton : CRC Press ;
Cambridge, England: Woodhead Pub.
6.Cauvain SP and Young LS. 2008. Bakery food manufacture and quality : water
control and effects. 2nd Ed. Chichester, West Sussex ; Ames, Iowa : Wiley-
Blackwell.
7.Smith JP, Daifas DP, El-Khoury W, Koukoutsis J and El-Khoury A. 2004. Shelf-
life and safety concerns of bakery products—A review. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition 44:19-55.
8.Cauvain SP. 2001. Baking problems solved. Boca Raton : CRC Press ;
Cambridge, England : Woodhead Pub.
 
指定閱讀
賴喜美。穀物原料及加工實習手冊。。 
評量方式
(僅供參考)
 
No.
項目
百分比
說明
1. 
report 
10% 
 
2. 
exam 
50% 
 
3. 
operation exam 
25% 
 
4. 
lab performance 
15% 
 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
2/25  Introduction 
第2週
3/04  Wheat and Flour 
第3週
3/11  Bakery calculation 
第4週
3/18  Bread making (I) 
第5週
3/25  Bread making (II) 
第6週
4/01  Bread making (III) 
第7週
4/08  Cake making (I) 
第8週
4/15  Cake making (II) 
第9週
4/22  Cake making (III)