課程資訊
課程名稱
穀物原料及加工
CEREAL MATERIAL AND PROCESSING 
開課學期
93-2 
授課對象
生物資源暨農學院  農業化學研究所  
授課教師
賴喜美 
課號
AC5034 
課程識別碼
623 U3550 
班次
 
學分
全/半年
半年 
必/選修
選修 
上課時間
星期四1,2(8:10~10:00) 
上課地點
農化3-6加工實驗室 
備註
實習課在每星期六下午1:00起進行; 修畢生物材料分析或食品化學者優先
限學士班三年級以上
總人數上限:10人 
 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
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課程概述

一、課程簡介:
本課程將包括穀物(主要為小麥及稻米)原料之特性介紹及其性質之分析與測定,加工產品製作之原理介紹及產品製作實習,終產品品質評估與測定之講解與實習,以強化學生於穀物加工領域上之研究與應用能力,並期能達到下列之目的:
(1) 穀物主原料--米麥之性質、加工製程、與品質評估等相關之理論了解及加工技術實習。
(2) 攪拌過程中麵糰或米糰流變性質變化之自動偵測實習,了解其與原料和產品間之相關理論研究。
(3) 培養學生於穀類加工食品科技之興趣及加強學生實作能力。

二、先修課程:
無,但以修過食品化學、食品加工或生物材料分析者為優先。

三、課程內容:
週數 內容
1 Lec:課程介紹與實驗分組
2 Lec:小麥、磨粉及麵粉規格
3 Lec:烘焙計算、麵包之製作
Lab 1:麵粉性質測定
4 Lec:麵包製作之功能性添加物
Lab 2:麵包製作--土司麵包製作
4 國際烘焙展參觀及心得報告(10%)
5 Lec:蛋糕之製作
Lab 3:麵包製作-甜麵包之製作
6 Lec:化學膨大劑之應用
Lab 4.蛋糕製作--麵糊類
7 Lec:餅乾之製作
Lab 5:蛋糕製作--乳沫類與戚風類
8 Lec:烘焙製品品質測定與品評
Lab 5:烘焙製品質地測定
9 Lec:派及點心之製作
Lab 6:餅乾及派製作
10 Lec:中式麵食品之製作
Lab 7:麵條及饅頭製作
11 Lec:稻米與米食加工
Lab 8:米飯及米製品實驗
12 穀類加工產品之包裝與貯存
Lab 7:米漿及米糰產品製作
13 課堂課考試(50%)
14 操作考試實習(1)
15 操作考試實習(2)
16 操作考試實習(3)
17 操作考試(40%)

四、參考資料
1* 賴喜美。穀物原料及加工實習手冊。
 

課程目標
 
課程要求
 
預期每週課後學習時數
 
Office Hours
 
參考書目
 
指定閱讀
 
評量方式
(僅供參考)
   
課程進度
週次
日期
單元主題
無資料