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課程名稱 |
食物學原理
The Principals for Foods |
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開課學期 |
109-1 |
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授課對象 |
生物資源暨農學院 食品科技研究所 |
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授課教師 |
羅翊禎 |
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課號 |
FOOD5405 |
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課程識別碼 |
641 U3120 |
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班次 |
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學分 |
2.0 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
選修 |
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上課時間 |
星期四6,7(13:20~15:10) |
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上課地點 |
食研222 |
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備註 |
2年開課1次與呂廷璋、謝淑貞、丁俞文合授
總人數上限：28人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/1091FOOD5405_Food_Pl |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
食物學原理為食品與營養領域中重要的基礎課程。本課程的開設是以對食品營養及食物製備烹調原理有興趣的大學部學生為對象，希望透過對六大類食物之認識與份量概念的介紹，以及有系統的教授各種食物於儲存及烹調過程中所發生之物理與化學性質及營養成分的變化，和各類食品於儲藏或烹調過程中可能引起之食品安全問題，讓學生了解食物製備之重要性，也可一探食品科學的千變萬化。 |
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課程目標 |
學生可以認識與了解
1.六大類食物之認識與份量概念
2.各種食物於儲存及烹調過程中所發生之物理與化學性質及營養成分的變化
3.各類食品於儲藏或烹調過程中可能引起之食品安全問題 |
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課程要求 |
1.本課程以大學部學生及研究生為對象，每位同學在課堂中必須積極參與授課老師充份互動。
2.本課程將舉行期中及期末考試，以確定學生對於課程內容的瞭解。 |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
待補 |
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參考書目 |
1.Food Fundamentals (10th Edition), 2012, Margaret McWilliams, Prentice Hall
2.On Food and Cooking: the science and lore of the kitchen, 2004, Harold McGee
3.Fennema's Food Chemistry, 4th edition, 2008, Damodaran, S., Parkin, K. and Fennema, O. R. CRC Press
4.Molecular Gastronomy: exploring the science of flavor by Herve This
5.食物學原理與實驗 / 謝明哲等編著 |
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評量方式
(僅供參考) |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
2020/09/17 |
Introduction-Lo |
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第2週 |
2020/09/24 |
食物之原態與烹調介紹 |
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第3週 |
2020/10/01 |
中秋節。 放假一次。 |
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第4週 |
2020/10/08 |
油脂 (I)-種類及在烹調上的功能
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第5週 |
2020/10/15 |
油脂(II)-烹調上的變化 |
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第6週 |
2020/10/22 |
肉類(I)-肉的結構和品質 |
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第7週 |
2020/10/29 |
肉類(II)-肉類的儲存及其變化
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第8週 |
2020/11/05 |
豆、蛋類、乳製品-分級、儲存及製備 |
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第9週 |
2020/11/12 |
期中考
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第10週 |
2020/11/19 |
穀類與澱粉(I)-麵粉與澱粉的分級 |
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第11週 |
2020/11/26 |
穀類與澱粉(II)-麵粉與澱粉加工與儲存的變化 |
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第12週 |
2020/12/03 |
蔬果(I)- 植物細胞、植株(葉、莖、 根)與果實的整體概念
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第13週 |
2020/12/10 |
蔬果(II)- Controlling Quality Changes During harvesting and Cooking |
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第14週 |
2020/12/17 |
實驗課程 I- 油脂、麵粉與澱粉 |
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第15週 |
2020/12/24 |
第一次實驗結果討論課程I-油脂、麵粉與澱粉
第二次實驗方法討論課程II-蔬果、豆、蛋類、乳製品 |
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第16週 |
2020/12/31 |
蛋白質實驗課程
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第17週 |
2021/01/07 |
茶飲料 (蔬果與蛋白質實驗課程結果報告繳交)
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第18週 |
2021/01/14 |
期末考 |
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