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課程名稱 |
食物學原理
The Principals for Foods |
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開課學期 |
105-1 |
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授課對象 |
生物資源暨農學院 食品科技研究所 |
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授課教師 |
羅翊禎 |
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課號 |
FOOD5405 |
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課程識別碼 |
641 U3120 |
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班次 |
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學分 |
2 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
選修 |
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上課時間 |
星期四6,7(13:20~15:10) |
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上課地點 |
食研222 |
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備註 |
與呂廷璋、謝淑貞、蕭寧馨合開
總人數上限：28人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/1051FOOD5405_ |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
食物學原理為食品與營養領域中重要的基礎課程。本課程的開設是以對食品營養及食物製備烹調原理有興趣的大學部學生為對象，希望透過對六大類食物之認識與份量概念的介紹，以及有系統的教授各種食物於儲存及烹調過程中所發生之物理與化學性質及營養成分的變化，和各類食品於儲藏或烹調過程中可能引起之食品安全問題，讓學生了解食物製備之重要性，也可一探食品科學的千變萬化。 |
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課程目標 |
學生可以認識與了解
1.六大類食物之認識與份量概念
2.各種食物於儲存及烹調過程中所發生之物理與化學性質及營養成分的變化
3.各類食品於儲藏或烹調過程中可能引起之食品安全問題 |
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課程要求 |
1.本課程以大學部學生及研究生為對象，每位同學在課堂中必須積極參與授課老師充份互動。
2.本課程將舉行期中及期末考試，以確定學生對於課程內容的瞭解。
3.課程中包含實驗課與實驗課程結果與討論。實驗課的目的是希望透過實際操作的過程來了解課程中所提到食物在製備過程中所發生的物理或化學的變化。因此未出席與未請假的同學以曠課論。
4.實驗結果將以個人書面及口頭報告分別計分。
5.各單元任課老師指定繳交之作業，請依各單元任課老師規定之時間與報告方式繳交。 |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
待補 |
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參考書目 |
1.Food Fundamentals (10th Edition), 2012, Margaret McWilliams, Prentice Hall
2.On Food and Cooking: the science and lore of the kitchen, 2004, Harold McGee
3.Fennema's Food Chemistry, 4th edition, 2008, Damodaran, S., Parkin, K. and Fennema, O. R. CRC Press
4.Molecular Gastronomy: exploring the science of flavor by Herve This
5.食物學原理與實驗 / 謝明哲等編著
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評量方式
(僅供參考) |
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No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
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1. |
出席 |
20% |
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2. |
實驗書面報告 |
20% |
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3. |
實驗口頭報告 |
20% |
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4. |
期中與期末考試 |
20% |
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5. |
單元任課老師規定之報告 |
20% |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
9/15 |
中秋假日 |
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第2週 |
9/22 |
課程介紹/分組
羅翊禎副教授 |
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第3週 |
9/29 |
食物代換份量及每日飲食指南
羅翊禎副教授 |
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第4週 |
10/06 |
油脂 (I)-種類及在烹調上的功能
羅翊禎副教授 |
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第5週 |
10/13 |
油脂(II)-烹調上的變化
羅翊禎副教授 |
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第6週 |
10/20 |
穀類與澱粉(I)-麵粉與澱粉的分級呂廷璋教授 |
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第7週 |
10/27 |
穀類與澱粉(II)-麵粉與澱粉加工與儲存的變化呂廷璋教授 |
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第8週 |
11/03 |
實驗課程 I- 份量、油脂、麵粉與澱粉
羅翊禎副教授 |
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第9週 |
11/10 |
實驗課程結果討論
羅翊禎副教授 |
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第10週 |
11/17 |
期中考
羅翊禎副教授 |
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第11週 |
11/24 |
蔬果(I)- 植物細胞、植株(葉、莖、 根)與果實的整體概念
蕭寧馨教授 |
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第12週 |
12/01 |
蔬果(II)- 烹調過程中所發生之物理與化學性質及營養成分的變化
蕭寧馨教授 |
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第13週 |
12/08 |
肉類(I)-肉的結構和品質
謝淑貞副教授 |
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第14週 |
12/15 |
肉類(II)-肉類的儲存及其變化
謝淑貞副教授 |
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第15週 |
12/22 |
豆、蛋類、乳製品-分級、儲存及製備
謝淑貞副教授 |
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第16週 |
12/29 |
實驗課程 II-蔬果、豆、蛋類、乳製品
羅翊禎副教授 |
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第17週 |
1/05 |
實驗課程結果討論
羅翊禎副教授 |
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第18週 |
2017/1/12 |
期末考
羅翊禎副教授 |
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