為三學分內容，上課時間為星期一上午9-12點，地點為食科所一樓大教室
1. 各食品成分如﹕水、碳水化合物、蛋白質、酵素、礦物質、維生素
、脂質、色素、香味成分、食品添加物等之基本結構、性質、營
養及重要性等之介紹。
2. 加工及儲藏過程中，各成分及性質變化，各成分間之相互作用及
其對食品品質的影響。
3. 由本所三位教師依其專長任教，俾使學生能獲得最大理解，目的在培養學
生擁有對食品之基本性質及功用認識。考試依各老師上課範圍各自舉行，
所得成績依上課時數比例計算。
使用教材﹕
1. `Food Chemistry`編者Owen R. Fennema。
2. 相關之最新文獻及參考書籍。
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